関東と関西ではその調理法に違いが見られる。関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、だし汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割下」をあらかじめ用意しておき、これで牛肉を煮る。
関西のものは名前の通り牛肉を「焼く」料理で、焼けたところに砂糖をまぶし醤油を直接加えて味付けをし、割下は用いない。東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあるといわれる。
現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、境は明確ではなくなってきている。肉と水のでる野菜を同時に焼かない点、こんにゃくなど肉を硬くする作用をもつものをいっしょに焼かないことなど、関西風はこだわりがあるのも特徴である。
北海道や新潟県ではその昔、牛肉ではなく豚肉を使うことが一般的であった。これはかつての北海道や新潟県では牛肉が高価だったせいもあり、牛肉を食べる習慣が余りなかったためである。
しかし比較的安価に牛肉が提供されるようになった現在では、牛肉を使う場合が多い。
